Vitamine C (acide ascorbique)

Caractéristiques

L’acide ascorbique est une poudre cristalline blanche chimiquement proche du glucose. La plupart des animaux et des plantes la fabriquent à partir du glucose exceptés les hommes, les singes, les cochons d’Inde, les truites et saumons.

Elle est soluble dans l’eau plus difficilement dans l’alcool et pas du tout dans l’éther ou le chloroforme.

Les additifs alimentaires correspondant à la vitamine C sont les additifs E 300 et E 301.

La vitamine C est extrêmement sensible :

• A l’oxygène de l’air. Elle s’altère rapidement pendant le stockage et la préparation des aliments. Cette sensibilité augmente encore :
  • à température élevée
  • en présence d’enzymes
  • à la lumière
  • en présence de métaux, fer, cuivre (la préparation des confitures dans des bassines en cuivre est une erreur)
• A la chaleur. La cuisson des aliments détruit la vitamine C d’autant plus qu’elle se prolonge. Il faut compter une perte de 30 à 50% en ce qui concerne la cuisson à l’eau ou à la vapeur, une perte de 35% pour la cuisson sous vide. La vitamine C est relativement bien conservée dans les conserves, les bocaux, les surgelés par rapport à l’étal des primeurs
• A l’ionisation et au pH neutre ou alcalin. Elle n’aime que le pH acide.
• A la pasteurisation. La pasteurisation détruit 20% de la vitamine C du lait et la stérilisation beaucoup plus ! c’est pourquoi le lait des nourrissons est enrichi en vitamine C.

Rôle

La vitamine C est un puissant anti- oxydant : L’oxydation est un processus nécessaire à l’assimilation de la nourriture, au fonctionnement des organes et du système immunitaire. Mais quand elle est effrénée elle crée plus de dommages que de bénéfices : c’est là qu’intervient les mécanismes de défense anti-oxydants.

La vitamine C bloque la production de radicaux libres, elle protège les acides gras insaturés de la membrane des cellules et agit directement à l’intérieur des cellules et indirectement en régénérant la vitamine E, principal anti- oxydant de la membrane cellulaire.

La vitamine C stimule la synthèse et l’entretient du collagène et, par conséquent, la résistance et la santé de tous les tissus dans lequel celui- ci est impliqué : peau, cartilages, ligaments, parois des vaisseaux sanguins, dents, os.

Elle participe à la synthèse de certains neurotransmetteurs comme la noradrénaline, impliquée dans l’éveil, la concentration, l’attention, les situations de stress.

Elle est nécessaire aux défenses anti-infectieuses. Sa concentration dans les globules blancs est 40 à 60 fois supérieure à celle du plasma, ces réserves sont rapidement épuisées en cas de maladie, d’infection, de choc traumatique, de cancer, de diabète, de corticothérapie et même de grossesse.

Elle réduit les réactions allergiques en diminuant le taux d’histamine dans le sang.

Elle réduit la nocivité des métaux toxiques que sont le plomb, le nickel, le cadmium en favorisant leur élimination.

Elle favorise l’absorption du fer et influence sa répartition dans l’organisme, mais en excès, elle inhibe celle du cuivre.

Elle intervient dans la conversion du cholestérol en acides biliaires. Il faut savoir que cette conversion est la principale voie utilisée par l’organisme pour se débarrasser du cholestérol en excès. On connaît mal son mode d’action, mais il existe une relation étroite entre la quantité de vitamine C présente dans le foie et la rapidité avec laquelle ce dernier transforme le cholestérol en acides biliaires.

Elle contribue par un mode d’action proche de celui qui vient d’être décrit, à la dégradation de substances toxiques comme les polluants et les médicaments, et à leur élimination urinaire.

Elle augmente le potentiel d’action de l’acide folique (vit. B9) : la vitamine C empêche le THC (forme active de la B9) d’être oxydée et d’être rejetée par le corps.

Elle continue à maintenir sous sa forme active le glutathion, principal protecteur de l’organisme contre les polluants.

Elle favorise la synthèse hépatique de la carnitine, substance organique qui intervient dans l’oxydation des acides gras fournissant l’énergie nécessaire à l’effort musculaire.

Elle favorise la synthèse des catécholamines, hormones surrénaliennes qui jouent un rôle essentiel en cas de stress ; elle renforce le tonus et permet de mieux affronter la fatigue.

Besoins

C’est la vitamine dont l’organisme a les besoins quantitatifs les plus élevés, ils sont d’autant plus importants que l’être humain ne peut la synthétiser.

L’apport journalier moyen est de 60 à 200 mg

Sources en mg pour 100g

• Cerise acérola 1745
• Baie d’églantier 1250
• Coriandre (feuilles séchées) 570
• Piments rouges (crus) 370
• Goyave 275
• Piments verts (crus) 235
• Jus de citron concentré 230
• Jus d’orange concentré 230
• Persil (frais) 170
• Cassis 160
• Jus de pamplemousse concentré 140
• Paprika 140
• Kiwi 100
• Fenouil 95
• Papaye 80
• Chou fleur (frais, cru) 75
• Chou de Bruxelles (frais, cuit) 70
• Brocoli (frais, cuit) 60
• Fraise 55
• Orange 55
• Citron 55
• Cresson 50
• Mangue 40
• Pamplemousse 35
• Groseille 35
• Framboise 30
• Radis 25
• Fruits de la passion 25
• Epinards (frais, cuits) 20
• Tomate (fraîche, crue) 20
• Myrtilles 20
• Melon 20
• Mûre 15
• Pousses de soja 15
• Abricot 10
• Cerise 10
• Raisin 10
• Prune 5

Carences

(voir l’ historique sur la vitamine C)

Signes cliniques

Déficits aigus

• Fatigue, léthargie
• Douleurs articulaires et osseuses
• Anémie
• Défauts de cicatrisation et de calcification

Si la carence n’est pas corrigée : scorbut

• Oedèmes distaux
• Gingivite avec hémorragie puis perte des dents
• Hémorragies cutanées
• Tachycardie, dyspnée
• Gangrène

Carences partielles

• Tendance au saignement et à l’inflammation des gencives
• Tendance aux ecchymoses
• Susceptibilité accrue aux infections
• Fatigue
• Retard de cicatrisation
• Risque accru de pathologies dégénératives (ostéoporose, pathologies cardiovasculaires, cancers, cataracte)

Groupes à risques et personnes pouvant bénéficier de suppléments

• Personnes âgées
• Fumeurs
• Alcooliques chroniques
• Femmes enceintes et allaitantes
• Femmes sous contraceptifs oraux
• Asthmatiques
• Diabétiques
• Sujets atteints de cancer
• Sujets atteints de maladies gastro- intestinales
• Sportifs
• Personnes sujettes à des infections à répétitions ou subissant une infection.

Excès

L’effet secondaire principal d’un excès de vitamine C est la diarrhée. La vitamine C n’est pas toxique.

Remarques

L’E300, additif utilisé pour protéger les denrées alimentaires, n’est autre que la vitamine C utilisée comme anti-oxydant. L’E300 inhibe le brunissement des fruits coupés non traités, de leur pulpe et de leur jus. Il améliore la qualité de la farine, il préserve la couleur rouge de la viande.

La vitamine C est administrée :

• à doses nutritionnelles (100-500mg par jour) :
  • pour supplémenter une alimentation déséquilibrée ou insuffisante
  • pour combler une carence d’absorption ou d’utilisation

• à doses pharmacologiques (> 500mg par jour) :
  • aux individus dont les besoins spécifiques sont augmentés (voir groupes à risques)
  • pour stimuler le système immunitaire en prévention des infections ORL de l’hiver ou lorsque les défenses anti-infectieuses sont affaiblies (voir groupes à risques)
  • dans le syndrome de fatigue chronique post-infectieuse qui associe à une dépression immunitaire une fatigue intense
  • lors d’une infection aiguë et plus particulièrement une infection virale (grippe, varicelle, oreillons, herpès, MNI…)
  • pour stimuler la synthèse du collagène et favoriser ainsi la réparation et la cicatrisation des plaies traumatiques, chirurgicales, des escarres, des engelures, des gencives
  • pour stimuler aussi la cicatrisation de la cornée et du cristallin dans les cataractes
  • en dermatologie en cas d’acné, de furonculose et de folliculite
  • en allergologie, plus particulièrement dans la rhinite et l’asthme, en prévention de l’athérosclérose (action sur le métabolisme des lipides)
  • dans certains cancers : prévention et réduction du développement
  • en perfusion, comme traitement symptomatique et complémentaire des intoxications aiguës par des substances dites méthémoglobinisantes (la méthémoglobine est un composée stable d’hémoglobine et d’oxygène, celui-ci ne peux plus être cédé aux tissus qui sont asphyxiés)
  • en perfusion, comme traitement d’infections virale (zona hépatite) ou du syndrome de fatigue post-infectieuse